冬が終わると緑が芽吹き、心地よい暖かさを感じるなど外へ出たくなる季節です。
しかしこのご時世あまり遠くも行けないので、近場を散策して春を感じるのはいかがでしょうか？
春の季節は桜のイメージがとても強いですが、実は私たちの住む街中だって散歩すればたくさん春の訪れを教えてくれるものがたくさんあります。
それは何かって？もちろん山菜です!!
目で見て食べておいしい春の山菜、今回はその中でも【わらび】に注目しました。
わらびは私たちの身近にある日当たりのよい草地や土手などにも生えており、比較的見つけやすい山菜です。
しかし食べる際には【アク抜き】がとっても大事なのですが、いまいち何が大事がよくわからないまま手順として調理していませんか？
適当に済ませていては実はとっても危険で、発癌性物質を含んでいるんです。
わらびのあく抜きはミョウバンを使って正しい方法で行おう！！
じゃあどうすれば美味しく食べられるのか？
実は正しいアク抜きをすればその物質は、ほとんど取り除くことが出来るようです。
アク抜きで昔からよく使われているのが灰汁・米ぬか・ミョウバンを使ってするものです。
ん？ミョウバン？
そう！あの理科の実験でも使っていたミョウバンでもアク抜きすることが出来ます。
にわかに信じ固いところもありますが実際にミョウバンは料理にも使われていて、煮崩れを防いだり素材の色を鮮やかにしてくれます。
あまり身近なものではないため、使ったことがない人も多いかと思いますので挑戦と言う意味で正しいアク抜き方法をご紹介したいと思います。
わらびのアク抜き方法
では早速アク抜きの方法をご紹介していきましょう。
1､わらびの重量に対して、ミョウバンを1/10ほど準備します。
2､わらびがひたひたに浸るほどの鍋と水を用意し、水を沸騰させます。
3､水が沸騰したらわらびとミョウバンを中へ入れます。
4､わらびの硬さが程よい硬さになったら、火を止め約1日放置します。
5､後は水洗いをしてアク抜きの完成です。
工程としては簡単なものの、一日がかりで完成させるためちょっと手間がかかります。
実はミョウバンよりも重曹がおすすめ！
アク抜きで使われる材料をチェックしてみたところ、同じアク抜きで使用しているにも関わらず成分が違っていることが判明しました。
• ミョウバン…水に溶けやすく弱酸性
• 重曹…アルカリ性
成分が違うことで何が違うの？という声が聞こえてきそうですが、実はアク抜きにはミョウバンよりも重曹の方がしっかりアク抜きが出来るのです。
それは何故かというと、アクの成分が大きく関係していました。
アクの成分とは？
わらびをはじめ、山菜などからでるアクの多くは水に溶けるアルカリ性の水溶性で構成されています。
そのため、ミョウバンでもアクを抜くことは出来ますが、どうしても重曹に比べると抜きが甘くなってしまい、わらびにえぐみや渋みが残ってしまうこともあるのです。
しっかりえぐみや苦み・渋みが取りたいのであれば、ピッタリ結合し水に溶けてくれる重曹を使った方が美味しく食べることが出来ます。
これって本当！？わらびのあく抜きは掃除用の重曹でも出来ちゃう？
しかし重曹にも２種類存在しており、どちらの方がアク抜きに適しているのか？また何が違うのか？なんてスーパーで両手にとりどちらがいいのか…なんて迷われた経験のあるかたもいらっしゃるのでは？
そもそも重曹の【掃除用】と【食用】一体何が違うのでしょうか？
重曹の食用と掃除用の違いは？
重曹の食用と掃除用の違いとして、精製度合い・管理の仕方・適用される法律が違っていました。
精度の度合いとは製品完成後には不純物を取り除き、まじりものがないか調べた結果。
また適用される法律の規定とは食用であれば問題が生じた場合には食品衛生法が適用されます。
つまり、調理につかう食用の重曹は体内に取り込むため、掃除用の重曹に比べて品質管理が厳しいという事がわかりますね。
掃除用の重曹でアク抜き
じゃあ食用でしか出来ないの？というと、実験的にはそうでもありません。
ミョウバンでの手順同様に掃除用の重曹でもアク抜きすることは可能です。
しかし掃除用の重曹には食用の重曹のように法律がないため、法律に準じたものに仕上げるための作業工程にかかるコストや、適正かどうかの検査というものがありません。
また純度においても、見た目や肌触りからも分かるように食用に比べると粒が大きくザラザラしています。
ですので掃除用の重曹でも実験的にアク抜きすることは可能ですが、界面活性剤などが入っていた場合には食べることはできません。
アク抜きできても食べられないんじゃ意味ないですよね。
食用と掃除用と二つ買いそろえることに抵抗がある場合には、食用を購入しておくとオールマイティーに使用できるので活用しやすいです。
まとめ
春は山菜取りのベストシーズンと言っても過言ではなく、取った山菜で作った料理でさらに春を味わうことができます。
目で見て舌で味わう春…。
なんとも幸せなひとときですが、折角時間をかけてアク抜きするのであればきちんとした方法を学び美味しく食べましょう!!
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